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春天的内卷,是从饼开始的

时间:2021-04-26 17:24:44 来源:凤凰网美食 点击数:824

策划丨王振宇 撰文丨李弄 编辑丨刘肇麟

中国古代,有在春天吃饼的习俗。

春者,岁之始也。万物复苏之际,无论田间地头,山林野地,春菜纷纷以蓬勃之姿探出头来。这是蔬食最鲜美的时节,古人论蔬食之美,“曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆”,如此珍稀滋味,唯春天得之。

饼者,溲面使合并也。自先秦百姓学会种植谷物,掌握碾磨技术以来,米面粉混水,或火烧之而得烧饼,或水煮之而呼汤饼,或笼蒸之而谓蒸饼,不过平凡食材,寻常做法,却寄寓着升斗小民的太平心愿。

春之于饼,是时令之珍馐;饼之于春,是平淡的美满。春与饼的结合,自然有口味的权衡,春菜鲜美,却常常过于浓烈,而奇异的香辛恰好融于谷物的温柔敦厚;更重要的,也是向春天祈福,希望一年到头,日日有此春色。

杜甫在诗中写道:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。”繁华似流水,佳期成旧梦,从前古人那些不可再得的春日记忆,都在一枚小小的春饼里了。

01. 松黄饼

清明前后,细雨连绵,在山林幽处,有生机萌动。

和鲜灵的野菜比起来,松树似乎是不知春的,无论岁暮冬寒,还是阳春时节,都是一副盘曲苍劲的模样。其实不然,农历二三月,山林间的马尾松也在悄悄抽蕤生花。雄花穗似马尾,四五寸长,花蕊附着淡黄色粉末,花粉细腻轻柔,香气宜人,得名“松黄”。

马尾松的花序

从来文人多喜松柏,连松花也是偏爱的,唐人刘长卿写隐居生活,便是“藜杖闲倚壁,松花常醉眠”。山间行走时偶有遇见,便以竹杖轻叩枝条,待松花纷纷坠落之际,掀起衣袍,收入囊中。

收回的松花,可以用来制作一道春日馔食,松黄饼。

宋人林洪在《山家清供》中记录了松黄饼的做法:“春末,取松花黄和炼熟蜜,匀作如古龙涎饼状。”以此方做饼,色泽嫩黄,香味清甘。

按《山家清供》复刻的松黄饼,图源下厨房@hahama

明人称之为“松黄糕”,宋诩《宋氏养生部》的记述更加细致:“松黄六升、白糯米绝细粉四升、白砂糖一斤,蜜一斤,少水溲和,复碓之,复筛之,甑中界之,蒸,至粉熟为度。”清代的“松花藏糕”,则在饼皮之中加入细细磨过的豆沙,清香之余,更多一分甜糯。

以松花入饼,与其说是寻味之举,不如说是一种落魄中的雅兴。苏轼被贬之际,穷困潦倒,于是“崎岖拾松黄,欲救齿发弊”。苏辙写清贫的山家生活,也是“饼杂松黄二月天,盘敲松子早霜寒”。

林洪食松黄饼,是在好友陈介家中。席间,二人一边对饮,一边品尝松黄的清味,两个童子在一旁唱着陶渊明的《归去来辞》。恍然间,林洪生起归隐山林之意,感叹什么驼峰、熊掌,竟不如这寻常一饼。

想来松黄之味不至于清绝至此,大概是这份困窘中的禅意、潦倒时的泰然,更加难得。

02. 韭饼

南朝文惠太子曾问文人周颙:“菜食何味最胜?”

答曰:“春初早韭,秋末晚崧。”

周颙常年隐居山林,终日菜蔬为伴,所食之物,不过赤米白盐、绿葵紫蓼。之所以偏爱早春新韭、暮秋白菜,大抵是时令的缘故,应时而生的蔬菜,总是格外松脆可爱。尤其是春初早韭,叶片青翠欲滴,茎梗水嫩少渣,香辛浓郁,在蔬食中别具一格。

春韭

滚水中焯至断生,入凉水冷却,加姜丝、酱油、滴醋凉拌,是《山家清供》的吃法。如果说文人雅士大多钟情于此,以清淡小料得蔬食本味,那么市井走卒最爱的,还是热气腾腾的韭饼。

在《东京梦华录》描摹出的都市绘卷里,入夜之后,有货郎小贩顶着食盘、挑着货担,走遍京都的街头巷尾,沿路高歌叫卖。货担之上,便有一味诱人的羊脂韭饼。

韭饼的做法,和今天的韭菜盒子相似。清代《食宪鸿秘》记载有韭饼食谱:“好猪肉细切臊子,油炒半熟,韭生用,亦细切,花椒,砂仁、酱拌。捍薄面饼,两合拢边,熯之。”而羊脂韭饼,则是在馅料中额外加入一小块剁碎的羊脂。

韭饼的做法,和今天的韭菜盒子相似

春韭鲜嫩,羊脂晶莹,面皮焦脆,以油脂的丰腴与谷物的温厚,衬托春菜浓烈的甘香,这是市井的智慧。

韭菜是极应时令的蔬菜,《本草纲目》中记有“春食则香,夏食则臭”的说法,早春时节鲜活灵动,一旦入夏,便变得纤维粗硬,香气平庸,泯然众蔬矣。

佳期难再得,春韭如此,人生境遇亦如此。杜甫有诗云:“夜雨剪春韭,新炊间黄粱。”说的是久别重逢之际,老友冒着夜雨剪下新鲜春韭,二人挑灯夜话,开怀畅饮。昨日是家国动荡,亲友离乱;明日是山岳阻隔,世事茫茫。唯有今夜烛灯之下,一茬新韭,是可触、可尝、可感喟的幸运。

03. 山海兜

春日馔食的要领,无外乎一个“鲜”字。

对于山中之人,所谓“鲜”,是经历了漫长的冬日沉闷之后,竹林间、野地里那些破土而出的鲜灵之物。论清甜,自然首推笋蕨。“竹笋初生黄犊角,蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊春饭,便是江南二月天。”在黄庭坚的诗里,笋蕨上桌,江南的春天也如约而至。

生长在河川之畔、浩海之滨的人,则从渔汛里获取春日的信号。在河冰迸裂的号角中,沉潜良久的生灵一跃而出,中原有“洛鲤伊鲂”,洛水鲤鱼、伊水鲂鱼,鲜美异常,价高更甚牛羊;南方有长江鲥鱼,以芽姜紫醋炙烤,让苏东坡感叹“尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈”。

蕨菜和鲅鱼

无论山岳河川,各地食鲜自有章法,可偏偏有人要一网打尽。《山家清供》中,就记载了一种名为“山海兜”的饼食:

“山”,指山野间最嫩的春笋、蕨菜,“海”,指河海中最鲜的鱼虾,将二者搜罗起来,通通切小粒,焯水,拌以少许酱油、麻油与胡椒粉。用细磨绿豆粉制成饼皮,置于杯盏之中,放入拌好的馅料,四角翻折,急火蒸熟后倒扣,便成“兜子”。

玲珑剔透的饼皮里,兜着山风和海潮,兜着山南海北的盎然春意。

按《山家清供》复刻的山海兜,图源《宋宴》

一兜之中,遍盛山海,多少是费工夫的。穷人吃山海兜,吃的是富贵,杨万里诗云,“只逢笋蕨杯盘日,便是山林富贵天”,春菜新鲜难得,在农忙时节费心搜罗春菜,是一种更大的奢侈。

至于富商巨贾、宫廷皇室,从山海兜里吃的则是风雅。《东京梦华录》记载,北宋都城的酒馆食肆里常有“江鱼兜子”、“四色兜子”、“决明兜子”等食物,所谓决明,乃指鲍鱼,非寻常人家可以享用。后来山海兜传入南宋宫廷,成为御膳“虾鱼笋蕨羹”,当真是如宋代隐士许棐所言:“倩谁分我杯羹去,寄与中朝食肉人。”

王昌龄曾有诗云:“青山一道同云雨,明月何曾是两乡。”无论身居天南地北,钱财多寡,境遇如何,年年如期而至的,都是同一个春天。

然而松花随雨飘零,春韭过夜即老,笋蕨迎风成柴,春光总是稍纵即逝,人生亦不过天地蜉蝣,尽之须臾。在碗盏之间招揽春色,是为了无愧于山野湖泽,也是为自己白驹过隙般的人生,负一分责任。

春天的内卷,是从饼开始的

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